Questo video vale più di tutti gli altri video dei professionisti che ti dicono regole inutili che creano solo confusione!!! Voi avete colto tutto quello che serviva in merito al preferento e l’avete racchiuso in questo semplicissimo video, realistico e concreto! Grazie
50% biga su farina totale, biga idratata 50% con 1% lievito. Il giorno dopo altro 50% farina, 1% lievito (calcolatorl sulla nuova farina) e 2% sale (calcolato sul totale di farina biga + giorno dopo), acqua per raggiungere il 70% idratazione totale.
Ciao Vincenzo ieri ho replicato la tua ricetta di Biga , i panetti sono venuti proprio come da te descritti nel video pieni d'aria e con un'ottima estensibilità e le pizze a dir poco scenografiche . Grazie per tutto quello che ci insegni.
Bravissimo Vincenzo come sempre; domani anche io pizza ma con il metodo diretto semplificato come avevi mostrato tempo fa. La farò in teglia. L'unico problema che ho è la cottura in quanto ho un forno a gas e cuocio prima sotto e poi uso il grill per la parte superiore; chiaramente i tempi salgono ma va bene così
Ciao Vincenzo, grazie per questo meraviglioso video ricco di dettagli e tanti piccoli consigli che mi sono tornati molto utili. Ho un dubbio circa la scelta di farla fermentare in frigo? In molti libri dicono sempre di far fermentare la biga ad una T. C. 18-20° tu che ne pensi?
Della Vigevano sono riuscita a trovare solamente quella per pizza, la tipo 1 con il lievito all' Interno... Buonissima quello sì, ma essendo già dosata non posso fare niente di tutto ciò. Dovrò ordinarla dal sito. Comunque grazie davvero per tutte queste informazioni super utili 👏👏👏
Intanto complimenti per il video, splendido come al solito. Una domanda, quando aggiungi la farina per il rinfresco metti anche 5gr di lievito. In base a cosa aggiungi quella quantità di lievito? Semplicemente per accelerare le tempistiche o perchè la biga può risultare "scarica" dopo 20 ore di fermentazione in frigo? In caso contrario non sarebbe stato sufficiente il lievito già usato per la biga senza aggiungerne altro?
Buongiorno innanzitutto volevo farti i miei complimenti per i tuoi video, veramente interessanti e sopratutto utili per noi amanti della piazza casalinga. Volevo chiederti se secondo te posso impastare,o meglio ottenere buoni risultati, con la planetaria????????? Non ho impastatrice a spirale. Sto seriamente valutando di regalarmi il tuo corso. Grazie mille ancora.
Ciao Vincenzo, bellissimo video come sempre, istruttivo e alla portata di tutti, quando uno è bravo lo si capisce perché vuole trasferire agli altri con semplicità concetti complicati. Un paio di giorni fa ho provato il tuo impasto e devo dire che è notevole, volevo comunque chiederti cosa cambia se nella chiusura non metti lievito o lo riduci sensibilmente, ti ringrazio
Bellissimo e bravissimo, ogni vostro video è sempre un piacere da vedere e vivere. Una domanda: se volessi fase la metà dei panetti, anche in questo caso va bene dimezzare le dosi o faccio danni? 😅
Ciao, innanzitutto complimenti per il lavoro e gli ottimi video... Avrei una domanda: biga circa 12h in frigo, la mattina vorrei chiudere i panetti per poi solo stenderli la sera (altre 12h circa). Mi conviene ridurre di molto il lievito e lasciarli a temp ambiente o frigo? Se frigo posso chiedere consiglio su come procedere? Grazie mille
Complimenti ,avete mai provato lo sponge come prefermento rispetto alla biga? Lo sponge è una via di mezzo tra biga e poolish e prevede un'idratazione che va dal 60% al 80%. Io lo uso perché mi permette di aumentare ancora di più l'idratazione rispetto alla biga perché si parte già da un'idratazione più alta all'interno del prefermento.
Grazie Vincenzo davvero un video splendido come sempre. Ma con la planetaria foglia o gancio per impastare la biga? Per la teglia so già che diresti foglia ed infatti mi trovo benissimo anche io ma qui ho come l’impressione che serva il gancio per amalgamare la farina alla biga. Sbaglio?
Finalmente hai obbiettivamente detto la verità …la comodità è secondo me l’unico motivo per utilizzarla perché un impasto diretto gestito poi con frigo ottieni una struttura ed una scioglievolezza del impasto UNICO
Ho guardato quasi tutti i tuoi video, e vorrei chiederti quale modo di preparare l'impasto ritieni migliore, solo biga con aggiunta di acqua, oppure biga con aggiunta di farina e acqua, e in che percentuale di idratazione dell'impasto 70, 80 o 90%
Bel video! Il mio problema è che non ho la impastatrice, e quindi la biga è un sacco di lavoro.. col poolish riesco a mescolare meglio l'impasto finale a mano. Domanda: ma che materiale è quello della pala a scorrimento, visto che va a toccare la pietra a 500 gradi?
Ciao guardo sempre i vostri i video e sono fantastici, avrei una curiosità…sto sentendo spesso parlare di questo nuovo forno MACOM JUSTKITCHEN che sembrerebbe un buon compromesso tra qualità e prezzo,sarebbe davvero interessante se ci faceste un video dedicato. Grazie e continuate così 😊
Innanzitutto compilmenti. Sono un assiduo frequentatore del vostro canale youtube. Guardo e riguardo sempre i vostri video. Nel caso specifico della pizza con biga mi sorgeva un dubbio. Dato che la biga dovrebbe riposare per 24 ore ad una temperatura di 18 gradi ed il più delle volte questa temperatura in casa è difficilissimo se non impossibile averla, si ottiene lo stesso risultato mettendola in frigo ed utilizzare dopo 16 / 18 ore? Grazie
Ma una domanda se si può congelare l'impasto e se si a che punto del processo e quando si deve riutilizzare la devo scongelare in frigo oppure a temperatura ambiente? Grazie
Ciao Vincenzo,, invece se volesse fare la biga ma con la tecnica 'no knead' viene bene?Ho letto alcuni che sciolgono la biga in un po di acqua che finisce i pezzettini e poi lo aggiungono al impasto no knead .
Come tante farine mix per teglia anche la vigevano ha farina di semola o riso e in caso anche lievito madre? Chiedo per info perche per esempio Iaquone , 5 stagioni e polselli sono dei mix studiati in questa maniera e Vigevano non l’ho mai provata. Grazie . Vi seguo sempre per degli spunti creativi.
ciao una domanda: se inforno questa pizza in un forno di casa ventilato a max 250 gradi... che consigli mi daresti per avere una resa decente visto che mancano 200 gradi? solitamente cuoce in 6-7 minuti...
Ciao ti volevo chiedere una cosa ma se dovessi fare un impasto con 750 di farina, il procedimento della farina da aggiungere dopo alla biga quanto dev essere più o meno?
Bel video 👏👏👏 mica puoi mandare il link della bilancia? 🙏 scusa ma la biga deve essere 50/50 cioè. 1/2 kg biga 1/2 kg impasto aggiunto dopo, oppure per esempio anche 1/2 kg biga e 1, kg e mezzo impasto aggiunto.
Scusa, mi piace perché lo fai come si fosse cosi facili. Per favore si non lo vuoi utilizzare tra le due ore e lo mettiamo in frigorifero subito il staglio quanto tempo lo devo sacare prima dallo frigorifero il giorno dopo. Grazie per la tua risposta.
Anch'io ho sempre quel problema dei pochi rimasugli di farina libera sul fondo... Conviene quindi creare una massa a tuo avviso? Io in genere la lascio tutta a sassolini slegati. Mi fa una buona riuscita lasciando 1ora a TA e 18/20 a TC. Soltanto una volta mi è capitato di avere una biga non maturata e me ne accorsi non tanto dall'odore o dall'aspetto ( non era ammuffita) semplicemente i famosi sassolini non avevano sviluppato Altro dubbio che ho e che probabilmente tu potresti chiarirmi: quando andasti da Susta a Volla lui ti disse che l'impasto con biga aggiunta aveva necessità di un altro poco di lievito come starter per non ottenere un panetto spiattellato. Mi trovo assolutamente concorde con quella valutazione Purtroppo però in quella occasione non avete dato una vera e propria ricetta ma soltanto un metodo. Sarebbe stato anche gradito anche uni straccio di ricetta tanto per dare a noi amatoriali sprovvisti di grilletta uno spunto per replicare in casa coi nostri strumenti limitati. Io prevalentemente impasto a mano o con comunissima planetaria e me ne vanto anche perché non sono una professionista e non posso investire un patrimonio in qualche cosa che non mi da lavoro. Sarebbe stato sensato dare una ricetta. Spero di conoscere Roberto di persona quando scendo a casa. È un grande.
mai fatta la biga, peró dopo aver visto questo video mi sa che tra non molto proveró. fantastica la resa in termine in testura e colore, anche se ci sono rimasto un po male per via del sapore, credevo che la biga desse qualcosa in piú in sapore...
qualche commento sul fatto che si finisce per usare 10gr di lievito contro magari i 3gr con impasto diretto? va bene uguale? pensavo che magari nelle 2 ore finali non riesce a maturare bene a livello di digeribilità?
ciao, la maturazione non c’entra nulla con la digeribilità. Anzi ti diró di più, maturazione non vuol dire nulla, è un termine che si usa solo nel campo pizza, sarebbe più corretto parlare di fermentazione, ma vabbè non è importante, era giusto per dire😅 La quantità di lievito va rapportata al procedimento per cui in questo caso specifico quella dose era necessaria per ottenere un certo risultato
Questo tipo di impasto si può chiudere anche a mano o è necessario utilizzare la planetaria? E poi questo impasto va bene anche per la pizza in teglia?
Ciao Vincenzo, io seguo passo passo sempre i vostri video, ma ho sempre lo stesso medesimo problema sia con diretto che con biga. Purtroppo non riesco a far formare la maglia glutinica in pochi minuti come fate voi, ma devo mettere a riposare la ciotola con l’impasto 3 o 4 volte per 15 o 20 minuti in frigo reimpastandola x qualche minuto ogni volta. Devo ammettere che la cosa risulta alquanto snervante. Uso farine forti, acqua fredda, ecc… Per ottenere un impasto liscio ed accettabile ci metto una vita. Può essere solamente che io utilizzi una planetaria invece che una impastatrice professionale? E’ l’unica differenza sostanziale che trovo dalle vostre ricette… Hai qualche consiglio? Grazie.
Ciao Vincenzo, secondo te come mai giova pizza In post ha scritto che la pizza napoletana fatta con la biga e farina di rinfresco necessiterebbe di ulteriore fermentazione a freddo in quanto In pochi secondi in forno non riesce a esprimersi al 100% percé abbiamo una farina stanca e una che non è pronta? Dice Che tende a fare quel colore marroncino cartone sul cornicione e, se proprio si deve usare una biga, di rimettere il panetto al freddo per rallentare la fermentazione.
guarda a livello teorico ha un suo senso, nel pratico peró io sta differenza non la vedo. A me la colorazione di questa pizza sembra perfetta e anche la struttura interna😅
@@MalatidiPizzavincenzo si vede che sei uno studiato e a modo, hai risposto in maniera educatissima e hai espresso una antitesi in maniera elegantissima 🍷
Ho fatto 1kg di biga ieri con lievito secco, non ricordo se ho messo 2,5 o 5 (confuso dal fatto che nella ricetta fossero ingredienti per 500g di impasto), tra poche ore continuerò l’impasto, cosa mi consigliate di fare?
Biga migliore 70 per cento idratazione alcuni fanno massimo 80 per cento.La biga come rapporto degli ingredienti si fa diviso due al 50 per cento degli ingredienti iniziali.Sto facendo da poche settimane il corso per pizzaiolo nel Lazio
Ho comprato un forno Vesuvio della hompagrill però mi ritrovo che anche se faccio riscaldare bene il forno 20-30 minuti prima comunque non riesco a far cuocere sotto la pizza il forno è alimentato GPL ed è un modello come honii koda l'impasto è il contemporaneo quello che fate voi anche se arriva una temperatura di 450 gradi lo stesso non riesco a cuocere la pizza sotto che rimane cruda qualcuno sa darmi un consiglio credo Penso che bisogna utilizzare anche uno sportellino vetrato avanti per rimanere il calore quanto più possibile all'interno e permettere alla pietra di riscaldare ancora di più in quanto sotto la pietra c'è un buco per lo sfiato ho anche per togliere la pietra quindi con uno sportellino non dovrebbe spegnersi la fiamma ma esiste un kit per questi forni oppure bisogna farselo auto costruire????😢😮
Scusate l 'ignoranza ma 10 grammi di lievito x 1 kg di farina non sono troppi? Non si sente l'odore del lievito al morso? Altra domanda... Si può imitare anche impastando a mano?
Questo video vale più di tutti gli altri video dei professionisti che ti dicono regole inutili che creano solo confusione!!! Voi avete colto tutto quello che serviva in merito al preferento e l’avete racchiuso in questo semplicissimo video, realistico e concreto! Grazie
Nulla di più sbagliato.
50% biga su farina totale, biga idratata 50% con 1% lievito. Il giorno dopo altro 50% farina, 1% lievito (calcolatorl sulla nuova farina) e 2% sale (calcolato sul totale di farina biga + giorno dopo), acqua per raggiungere il 70% idratazione totale.
Veramente bravo! Piacevole anche il tuo modo di raccontare, metti la voglia di provare subito a realizzare questo impasto Grazie 🎉
Piu che il discorso della ricetta è proprio il video che mi piace vedere, ho passato e passerei ancora giornate a vederti lavorare😅
Per me i numeri uno restate solo ed esclusivamente voi. #Malatidipizza sempre ❤
Ciao Vincenzo ieri ho replicato la tua ricetta di Biga , i panetti sono venuti proprio come da te descritti nel video pieni d'aria e con un'ottima estensibilità e le pizze a dir poco scenografiche . Grazie per tutto quello che ci insegni.
figurati, sono contento che ti sia piaciuto❤️💪🏻
Fatta pure io, ma se metto i panetti nel contenitore e non singoli tendono a spiattellarsi quando poi li devi stendere si rovinano come mai?
Bravissimo Vincenzo come sempre; domani anche io pizza ma con il metodo diretto semplificato come avevi mostrato tempo fa. La farò in teglia. L'unico problema che ho è la cottura in quanto ho un forno a gas e cuocio prima sotto e poi uso il grill per la parte superiore; chiaramente i tempi salgono ma va bene così
Ciao 😊, che dire ? Sei bravo bravo bravooooo🎉🎉🎉. Questa pizza con ingredienti molto particolari, sicuramente la farò 🥰 poi la biga è toppppp 😊😊
Ennesimo video utile a tutti noi amanti della pizza! Che aggiungere? A volte bisogna semplicemente dire Grazie ❤
Ciao ottimo video spiegato bene,una domanda posso dimezzare il lievito e allungare i tempi di lievitazione?succede qualcosa all impasto?
❤ quando guardo i vostri video il tempo vola ❤
Mi piace 😊 La farò. Grazie mille 🙏
Ciao Vincenzo, grazie per questo meraviglioso video ricco di dettagli e tanti piccoli consigli che mi sono tornati molto utili. Ho un dubbio circa la scelta di farla fermentare in frigo? In molti libri dicono sempre di far fermentare la biga ad una T. C. 18-20° tu che ne pensi?
Della Vigevano sono riuscita a trovare solamente quella per pizza, la tipo 1 con il lievito all' Interno... Buonissima quello sì, ma essendo già dosata non posso fare niente di tutto ciò. Dovrò ordinarla dal sito. Comunque grazie davvero per tutte queste informazioni super utili 👏👏👏
Ottimo video e semplice,ma labiga in frigo quanto tempo al massimo posso lasciarla e wuanto il minimo. Grazie e complimenti
Intanto complimenti per il video, splendido come al solito. Una domanda, quando aggiungi la farina per il rinfresco metti anche 5gr di lievito. In base a cosa aggiungi quella quantità di lievito? Semplicemente per accelerare le tempistiche o perchè la biga può risultare "scarica" dopo 20 ore di fermentazione in frigo? In caso contrario non sarebbe stato sufficiente il lievito già usato per la biga senza aggiungerne altro?
mi serve aggiungere altro lievito perché se l’impasto lievita troppo lentamente rischia di spiattellarsi
Buongiorno innanzitutto volevo farti i miei complimenti per i tuoi video, veramente interessanti e sopratutto utili per noi amanti della piazza casalinga.
Volevo chiederti se secondo te posso impastare,o meglio ottenere buoni risultati, con la planetaria?????????
Non ho impastatrice a spirale.
Sto seriamente valutando di regalarmi il tuo corso.
Grazie mille ancora.
Sei veramente bravo Vincé 👏
Vincenzo fai paura 😎🔥
Sí sempre o mast🔝 Grande Vincè
Ciao Vincenzo, bellissimo video come sempre, istruttivo e alla portata di tutti, quando uno è bravo lo si capisce perché vuole trasferire agli altri con semplicità concetti complicati. Un paio di giorni fa ho provato il tuo impasto e devo dire che è notevole, volevo comunque chiederti cosa cambia se nella chiusura non metti lievito o lo riduci sensibilmente, ti ringrazio
che non lievita o che lievita più lentamente
Bellissimo e bravissimo, ogni vostro video è sempre un piacere da vedere e vivere. Una domanda: se volessi fase la metà dei panetti, anche in questo caso va bene dimezzare le dosi o faccio danni? 😅
sisi certo dimezza
Buongiorno Vincenzo e grazie! potresti darmi un'indicazione della pala che usi nel video, grazie Mauro
siete talentuosi e simpatici allo stesso tempo
daje
Ciao, complimenti per il video.
Per concludere, quanti gradi hai lasciato in frigo?
Bellissimo video, grazie! Quando continuate la rubrica dove andavate a giudicare le pizzerie? Mi piaceva un casino...
Gran bel video, ricetta da provare😊, la pala barella che hai usato da dove l'hai presa?
Ciao, innanzitutto complimenti per il lavoro e gli ottimi video... Avrei una domanda: biga circa 12h in frigo, la mattina vorrei chiudere i panetti per poi solo stenderli la sera (altre 12h circa). Mi conviene ridurre di molto il lievito e lasciarli a temp ambiente o frigo? Se frigo posso chiedere consiglio su come procedere? Grazie mille
Complimenti ,avete mai provato lo sponge come prefermento rispetto alla biga? Lo sponge è una via di mezzo tra biga e poolish e prevede un'idratazione che va dal 60% al 80%. Io lo uso perché mi permette di aumentare ancora di più l'idratazione rispetto alla biga perché si parte già da un'idratazione più alta all'interno del prefermento.
Ciao, si puó sostituire il lievito, con lievito madre?? O se potete fare un video con pizza fatta con lievito madre grazie
Grazie Vincenzo davvero un video splendido come sempre. Ma con la planetaria foglia o gancio per impastare la biga? Per la teglia so già che diresti foglia ed infatti mi trovo benissimo anche io ma qui ho come l’impressione che serva il gancio per amalgamare la farina alla biga. Sbaglio?
guarda concordo con te, anche io userei il gancio in questo caso
@@MalatidiPizzagrazie mille proverò 💪🏻
Grazie per i tuoi video, molto stimolanti. Potresti fare un impasto utilizzando una macchina a singola velocità, biga e autolisi?
Finalmente hai obbiettivamente detto la verità …la comodità è secondo me l’unico motivo per utilizzarla perché un impasto diretto gestito poi con frigo ottieni una struttura ed una scioglievolezza del impasto UNICO
Vicenzielle l'ultima parte d'acqua, un pochino l'hai buttata fuori 😂😉
Ho guardato quasi tutti i tuoi video, e vorrei chiederti quale modo di preparare l'impasto ritieni migliore, solo biga con aggiunta di acqua, oppure biga con aggiunta di farina e acqua, e in che percentuale di idratazione dell'impasto 70, 80 o 90%
Bel video! Il mio problema è che non ho la impastatrice, e quindi la biga è un sacco di lavoro.. col poolish riesco a mescolare meglio l'impasto finale a mano.
Domanda: ma che materiale è quello della pala a scorrimento, visto che va a toccare la pietra a 500 gradi?
Ciao guardo sempre i vostri i video e sono fantastici, avrei una curiosità…sto sentendo spesso parlare di questo nuovo forno MACOM JUSTKITCHEN che sembrerebbe un buon compromesso tra qualità e prezzo,sarebbe davvero interessante se ci faceste un video dedicato.
Grazie e continuate così 😊
Innanzitutto compilmenti. Sono un assiduo frequentatore del vostro canale youtube. Guardo e riguardo sempre i vostri video. Nel caso specifico della pizza con biga mi sorgeva un dubbio. Dato che la biga dovrebbe riposare per 24 ore ad una temperatura di 18 gradi ed il più delle volte questa temperatura in casa è difficilissimo se non impossibile averla, si ottiene lo stesso risultato mettendola in frigo ed utilizzare dopo 16 / 18 ore? Grazie
Quando usiamo la biga non c’è bisogno della lievitazione in massa (puntata) primo di formare i panetti? Grazie
Ciao piacere Roberto. Una domanda. Se faccio una biga con tutta la farina tipo 3 kg di farina ,quanto lievito devo usare?
è tipo il decimo video con titolo “pizza con biga la ricetta definitiva” eppure continuo a vederli
ma non è la ricetta definitiva😅 no scherzi a parte è solo un modo per semplificare dei passaggi,spero😁💪🏻
Ma una domanda se si può congelare l'impasto e se si a che punto del processo e quando si deve riutilizzare la devo scongelare in frigo oppure a temperatura ambiente? Grazie
Ciao Vincenzo,, invece se volesse fare la biga ma con la tecnica 'no knead' viene bene?Ho letto alcuni che sciolgono la biga in un po di acqua che finisce i pezzettini e poi lo aggiungono al impasto no knead .
non te lo so dire perché non ho mai provato, ma non credo ci siano problemi
@@MalatidiPizza ci provo!
Very nice! Well done. BTW: I like your pizza shuffle. Where did you buy it?
well done for the pizza.its beutifull.from were can i buy the peel?
Come tante farine mix per teglia anche la vigevano ha farina di semola o riso e in caso anche lievito madre? Chiedo per info perche per esempio Iaquone , 5 stagioni e polselli sono dei mix studiati in questa maniera e Vigevano non l’ho mai provata.
Grazie . Vi seguo sempre per degli spunti creativi.
no solo farina con germe di grano, almeno questa che ho provato io
Perdona, un'informazione, vedo che usi delle "scatolette" per mettere i pannelli, dove le posso trovare? Grazie!
ikea
Bravi come sempre, ma una prova con la planetaria?
ciao una domanda: se inforno questa pizza in un forno di casa ventilato a max 250 gradi... che consigli mi daresti per avere una resa decente visto che mancano 200 gradi? solitamente cuoce in 6-7 minuti...
Hasta la biga siempre 😂
Ciao ti volevo chiedere una cosa ma se dovessi fare un impasto con 750 di farina, il procedimento della farina da aggiungere dopo alla biga quanto dev essere più o meno?
Buongiorno la temperetura platea e parzializzata?
Bel video 👏👏👏 mica puoi mandare il link della bilancia? 🙏 scusa ma la biga deve essere 50/50 cioè. 1/2 kg biga 1/2 kg impasto aggiunto dopo, oppure per esempio anche 1/2 kg biga e 1, kg e mezzo impasto aggiunto.
Complimenti, grandi come sempre
Ma per chi non ha impastatrice o planetaria?
si può fare anche a mano
Se si volessero congelare i panetti, quando e come farlo? Per quanto tempo eventualmente potrebbero essere conservati? Grazie
¿Si hago una mayor cantidad solo debo duplicar las cantidades?
Una domanda, facendo la biga escono meno palline dallo staglio rispetto ad un impasto diretto? O no? Ovviamente a parità di grammature
no, escono sempre 6 panetti da 250-270 grammi
Per la cottura nel classico forno di casa + pietra refrattaria come comportarsi?
metodo padella grill, trovi il video dedicato
Va bene anche per forno a legna?
Scusa, mi piace perché lo fai come si fosse cosi facili.
Per favore si non lo vuoi utilizzare tra le due ore e lo mettiamo in frigorifero subito il staglio quanto tempo lo devo sacare prima dallo frigorifero il giorno dopo.
Grazie per la tua risposta.
Ciao dove la posso trovare questa pala?Grazie mille
In un forno domestico quanti gradi devo mettere e quanti minuti?
dove hai preso la pala barella?
Anch'io ho sempre quel problema dei pochi rimasugli di farina libera sul fondo...
Conviene quindi creare una massa a tuo avviso? Io in genere la lascio tutta a sassolini slegati. Mi fa una buona riuscita lasciando 1ora a TA e 18/20 a TC.
Soltanto una volta mi è capitato di avere una biga non maturata e me ne accorsi non tanto dall'odore o dall'aspetto ( non era ammuffita) semplicemente i famosi sassolini non avevano sviluppato
Altro dubbio che ho e che probabilmente tu potresti chiarirmi: quando andasti da Susta a Volla lui ti disse che l'impasto con biga aggiunta aveva necessità di un altro poco di lievito come starter per non ottenere un panetto spiattellato.
Mi trovo assolutamente concorde con quella valutazione
Purtroppo però in quella occasione non avete dato una vera e propria ricetta ma soltanto un metodo.
Sarebbe stato anche gradito anche uni straccio di ricetta tanto per dare a noi amatoriali sprovvisti di grilletta uno spunto per replicare in casa coi nostri strumenti limitati.
Io prevalentemente impasto a mano o con comunissima planetaria e me ne vanto anche perché non sono una professionista e non posso investire un patrimonio in qualche cosa che non mi da lavoro. Sarebbe stato sensato dare una ricetta.
Spero di conoscere Roberto di persona quando scendo a casa. È un grande.
Con un impastatrice si puo ottenere cmq una buona maglia glutinica con i preimpasti? Grazie
si
Se la biga aiuta a velocizzare il lavoro del pizzaiolo direi: "perché no?!"
Si gruoss❤
mai fatta la biga, peró dopo aver visto questo video mi sa che tra non molto proveró. fantastica la resa in termine in testura e colore, anche se ci sono rimasto un po male per via del sapore, credevo che la biga desse qualcosa in piú in sapore...
ma magari tu riesci a percepirlo eh, non è detto che non sia così
qualche commento sul fatto che si finisce per usare 10gr di lievito contro magari i 3gr con impasto diretto? va bene uguale? pensavo che magari nelle 2 ore finali non riesce a maturare bene a livello di digeribilità?
ciao, la maturazione non c’entra nulla con la digeribilità. Anzi ti diró di più, maturazione non vuol dire nulla, è un termine che si usa solo nel campo pizza, sarebbe più corretto parlare di fermentazione, ma vabbè non è importante, era giusto per dire😅 La quantità di lievito va rapportata al procedimento per cui in questo caso specifico quella dose era necessaria per ottenere un certo risultato
Questo tipo di impasto si può chiudere anche a mano o è necessario utilizzare la planetaria? E poi questo impasto va bene anche per la pizza in teglia?
si lo puoi usare anche per pizza in teglia e lo puoi completare anche a mano
@@MalatidiPizza ok ci proverò...grazie mille
ti amo
Ci puoi dire la temperatura del forno tra sopra e sotto?
Ho preso il forno 😅
bel video ma aspettiamo la ricetta dei cornetti!!!!!
video con questa + impasto no knead per pizza in teglia?
Fatta la biga va in frigo ma a che temperatura? grazie
4 gradi
una volta finito il tutto poi ipotizzando che mi avenzi uno o due panetti quanto tempo potrebbero durare in frigo per essere ancora ottimi?
posso sapere dove comprare quella parla per pizza scorrevole?
Ciao Vincenzo, io seguo passo passo sempre i vostri video, ma ho sempre lo stesso medesimo problema sia con diretto che con biga. Purtroppo non riesco a far formare la maglia glutinica in pochi minuti come fate voi, ma devo mettere a riposare la ciotola con l’impasto 3 o 4 volte per 15 o 20 minuti in frigo reimpastandola x qualche minuto ogni volta. Devo ammettere che la cosa risulta alquanto snervante. Uso farine forti, acqua fredda, ecc… Per ottenere un impasto liscio ed accettabile ci metto una vita. Può essere solamente che io utilizzi una planetaria invece che una impastatrice professionale? E’ l’unica differenza sostanziale che trovo dalle vostre ricette… Hai qualche consiglio? Grazie.
certo probabilmente è quello
Ciao Vincenzo, secondo te come mai giova pizza In post ha scritto che la pizza napoletana fatta con la biga e farina di rinfresco necessiterebbe di ulteriore fermentazione a freddo in quanto In pochi secondi in forno non riesce a esprimersi al 100% percé abbiamo una farina stanca e una che non è pronta? Dice Che tende a fare quel colore marroncino cartone sul cornicione e, se proprio si deve usare una biga, di rimettere il panetto al freddo per rallentare la fermentazione.
guarda a livello teorico ha un suo senso, nel pratico peró io sta differenza non la vedo. A me la colorazione di questa pizza sembra perfetta e anche la struttura interna😅
@@MalatidiPizzavincenzo si vede che sei uno studiato e a modo, hai risposto in maniera educatissima e hai espresso una antitesi in maniera elegantissima 🍷
@@MalatidiPizza Vero, ti è venuta molto bella. A volte nel pratico non si rileva ciò che dovrebbe avvenire nella teoria, o almeno non sempre.
Vincenzo, qual è la temperatura della tua stanza?
credo sui 20-22 gradi
@@MalatidiPizza molte grazie
Un dito? Continua continua😂
👌👌👌
Scusa la domanda ma il biscotto è quello originale f1? Perché qualcuno dice che è meglio una pietra che si compra apparte
Ho fatto 1kg di biga ieri con lievito secco, non ricordo se ho messo 2,5 o 5 (confuso dal fatto che nella ricetta fossero ingredienti per 500g di impasto), tra poche ore continuerò l’impasto, cosa mi consigliate di fare?
Userò sempre lievito secco
Cuando dices chau valiu ? Que significa ?
Biga migliore 70 per cento idratazione alcuni fanno massimo 80 per cento.La biga come rapporto degli ingredienti si fa diviso due al 50 per cento degli ingredienti iniziali.Sto facendo da poche settimane il corso per pizzaiolo nel Lazio
Bella domani la faccio.
Ho comprato un forno Vesuvio della hompagrill però mi ritrovo che anche se faccio riscaldare bene il forno 20-30 minuti prima comunque non riesco a far cuocere sotto la pizza il forno è alimentato GPL ed è un modello come honii koda l'impasto è il contemporaneo quello che fate voi anche se arriva una temperatura di 450 gradi lo stesso non riesco a cuocere la pizza sotto che rimane cruda qualcuno sa darmi un consiglio credo Penso che bisogna utilizzare anche uno sportellino vetrato avanti per rimanere il calore quanto più possibile all'interno e permettere alla pietra di riscaldare ancora di più in quanto sotto la pietra c'è un buco per lo sfiato ho anche per togliere la pietra quindi con uno sportellino non dovrebbe spegnersi la fiamma ma esiste un kit per questi forni oppure bisogna farselo auto costruire????😢😮
Che differenze ci sono tra un impasto con 100% biga o con il 50%?
Che impastatrice usi?
Potete fare una ricetta per la pizza romana?
perche si aggiunge dell'altro lievito alla biga?
perché se l’impasto impiega troppo tempo per lievitare si spiattellerà e la stesura sarà ingestibile
A me la biga quando finisco di farla risulta farinosa al tatto, ma ha assorbito bene tutta l'acqua, è normale così? Consigli?
che sua un po’ farinosa va bene
10:18 arravogliato
Potreste fare un video del polish o biga con impasto a mano?
ciao Vincenzo mi potresti dare una ricetta per un impasto diretto? grazie
ruclips.net/video/zSfYQcGLFTY/видео.htmlsi=QgBXOsdqw_2nNmia
quei panetti da quanto sono ? 240 gr ?
Se faccio una biga a 48 ore quanto lievito devo mettere? (Biga e impasto)
Posso fare la biga circa 48h prima della chiusura?
Scusate l 'ignoranza ma 10 grammi di lievito x 1 kg di farina non sono troppi? Non si sente l'odore del lievito al morso?
Altra domanda... Si può imitare anche impastando a mano?